Toda quarta-feira o mesmo cenario: caixas de tomate que nao giraram, banana passada de vez, peito de frango com data vencendo e o acougueiro fazendo milagre pra nao jogar fora. Encalhe e prejuizo silencioso. Ele nao aparece numa planilha bonita, mas aparece no fim do mes quando a margem nao fecha.
E a culpa nunca e da compra errada. E do jeito antigo de comprar: baseado em intuicao, no "sempre pediu assim", no olhometro de 20 anos.
A virada comeca quando voce para de comprar pela memoria e comeca a comprar pelo historico da propria loja.
O dado que voce ja tem e nao esta usando
Voce tem dado de venda por secao. O PDV ja registra o que saiu, quando e quanto. O problema nao e falta de informacao: e que esse dado fica preso numa gaveta enquanto as decisoes de compra se repetem do mesmo jeito semana a semana.
Giro de produto e a metrica que divide o que vende do que dorme na prateleira. Em hortifruti e acougue, onde a validade e curta, giro baixo vira lixo, literalmente. A conta e simples: unidades vendidas no periodo dividido pelo estoque medio do periodo.
Exemplo pratico: se voce vendeu 200 kg de tomate em 7 dias e manteve uma media de 80 kg em estoque, o giro foi de 2,5. Isso significa que o estoque girou 2,5 vezes na semana. Para pereciveis de hortifruti, giro abaixo de 2 por semana ja e sinal de alerta. Para o acougue, qualquer item que fica mais de 2 dias sem sair pede revisao imediata.
Voce nao precisa de BI caro para isso. Uma planilha com a saida diaria por produto ja revela os padroes.
O que os dados mostram que o olhometro esconde
Quando a Coffart comeca a trabalhar o dado de giro de uma loja, aparecem sempre os mesmos padroes:
O fim de semana concentra o giro de hortifruti. Segunda e terca sao os dias de menor saida em boa parte das lojas de bairro. Quem compra segunda pensando em semana cheia vai encalhar na quarta. O pico de saida revela o dia certo de receber a mercadoria, nao o dia de costume.
O perfil da praca muda o giro por produto. Manga, abacate ou chuchu podem ter comportamentos completamente diferentes em dois mercados a 5 km de distancia. Isso parece obvio, mas a compra raramente leva em conta o dado do seu cliente. Voce tem que checar o historico da sua loja, nao o do vizinho.
Promocao sem dado piora o encalhe. Fazer oferta de um produto que ja esta sobrando e o mais intuitivo, mas so funciona se voce mover volume suficiente antes da data de vencimento. Sem segmentacao, a oferta vai pra lista do WhatsApp inteira: quem ja ia comprar desconta mais, e quem nao ia comprar nao aparece de qualquer jeito. O dado diz pra quem disparar.
Acougue: o setor que mais sofre com compra por estimativa
No acougue, o encalhe tem agravante duplo: o produto e mais caro e o prazo e curtissimo. Um frango que nao saiu em 48 horas ja e problema. Uma costela que ficou 3 dias no balcao perdeu valor e vai pra promocao de emergencia, queimando margem por descuido de compra.
O que resolve: pedido programado por lote menor e mais frequente, nao por estoque da semana toda. Parece mais trabalho. Na pratica, reduz descarte e libera capital que estava parado em carne que nao saiu.
Tem mais um ponto que a Coffart ve repetir em quase toda loja: o acougueiro decide o pedido. O acougueiro sabe de producao e conhece o produto, mas o dado de venda fica no PDV, longe dele. A conexao entre o historico de saida e a decisao de compra e o que muda o jogo. Nao e sobre tirar autonomia de quem conhece o chao da secao. E sobre dar a ele o dado que confirma ou corrige a intuicao.
O erro que mais drena: comprar pra nao faltar
Comprar a mais pra garantir e o principal motor do encalhe. A logica parece boa: melhor ter do que nao ter. Em perecivel, ter a mais tem custo duplo: descarte e capital parado.
A solucao nao e comprar pouco. E comprar calibrado por historico. Isso muda quando voce cruza tres variaveis:
- Saida do produto por dia da semana
- Variacao por periodo do mes: inicio de mes tem perfil diferente de fim de mes, especialmente em lojas de bairro
- Sazonalidade: clima, data comercial, dia de pagamento do bairro
Um mercado que vende mais hortifruti na sexta antes do feriado tem padrao diferente de um com pico nas segundas. O dado da sua loja te diz isso. O chute nao diz.
Erros comuns que ampliam o descarte
Pedir sempre o mesmo volume, independente da semana. O mes nao e uniforme. Semana de feriado, fim de mes, volta as aulas: o comportamento de compra do cliente muda. O pedido precisa acompanhar.
Nao separar o dado por produto dentro da secao. "Hortifruti vendeu bem" nao e informacao suficiente. Maca vendeu, kiwi encalhou. Olhar em bloco esconde o produto-problema.
Esperar o produto encalhar para decidir. A promocao de emergencia e sempre mais cara do que o planejamento antecipado. Quando voce ve o giro caindo no dado, da tempo de ajustar o proximo pedido antes do descarte.
O que fazer amanha
Puxe a saida de hortifruti e acougue dos ultimos 30 dias, separado por produto e por dia da semana. Voce vai enxergar os padroes. Identifique os 5 itens com menor giro e revise o volume do proximo pedido com base nesse historico.
Nao e revolucao. E um ajuste de metodo. Mas cada ponto percentual de reducao de descarte e margem que voltou pro caixa.
Se quiser entender como o CoffChat pode conectar esse dado com a comunicacao da loja, enviando oferta certa pra quem realmente compra aquele produto, faz sentido conversar com a Coffart.