Na quarta-feira, a perda já está visível: tomate sem giro, banana madura demais e cortes com a validade se aproximando. O problema não costuma ser um pedido errado isolado. É um método de compra que se repete por costume, sem confrontar a intuição com o histórico da loja.
Em hortifruti e açougue, poucos dias separam estoque de venda e estoque de descarte. Por isso, o giro precisa chegar a quem decide o pedido antes que a sobra vire promoção de emergência.
O dado já existe no PDV
O sistema registra o que foi vendido, em qual dia e em que quantidade. O desafio é transformar esse registro em rotina de compra.
O giro mostra quantas vezes o estoque médio de um item foi vendido em determinado período. Uma forma simples de calculá-lo é dividir as unidades vendidas pelo estoque médio do mesmo intervalo.
Se a loja vendeu 200 quilos de tomate em sete dias e manteve estoque médio de 80 quilos, o giro semanal foi de 2,5. O número não é bom ou ruim por si só. Ele precisa ser comparado com validade, frequência de entrega, margem, perdas e histórico daquele produto.
Evite adotar limites universais para perecíveis. Um corte de carne, uma folha e uma fruta têm prazos e comportamentos diferentes. A referência mais segura é a própria série da loja, combinada com as condições de conservação e o prazo de venda.
O que o histórico revela
A saída varia conforme o dia da semana. Em muitas lojas de bairro, o fim de semana concentra as vendas de hortifruti, enquanto segunda e terça têm menor movimento. Mas esse padrão precisa ser confirmado no PDV: o melhor dia para receber mercadoria é definido pelo pico real de vendas, não pelo costume do fornecedor.
A praça também muda o resultado. Manga, abacate e chuchu podem ter comportamentos distintos em mercados próximos. O histórico do vizinho não substitui o da sua loja.
Separe a análise por produto. Dizer que “o hortifruti vendeu bem” não mostra que a maçã girou e o kiwi encalhou. A decisão de pedido acontece no nível do SKU.
No açougue, o custo do excesso é maior
No açougue, o produto tem valor mais alto e prazo curto. Comprar para a semana inteira pode concentrar capital em itens que perderão valor antes de sair. Pedidos menores e mais frequentes podem reduzir esse risco, desde que a frequência de entrega e o custo logístico sejam compatíveis com a operação.
O conhecimento de quem trabalha na seção continua essencial. A proposta não é tirar autonomia do açougueiro, mas colocar o histórico de vendas ao lado da experiência dele. O profissional entende rendimento, corte e produção; o PDV mostra ritmo de venda, dias de pico e queda de demanda. A compra melhora quando as duas leituras se encontram.
Comprar para não faltar também pode gerar perda
A ruptura custa venda. O excesso custa descarte, espaço e capital. O pedido precisa equilibrar esses dois riscos.
Cruze três variáveis antes de ajustar o volume:
- saída de cada item por dia da semana;
- variação ao longo do mês, inclusive períodos de pagamento e fim de mês;
- sazonalidade, como clima, feriados e datas comerciais.
Depois, registre o motivo da mudança. Sem esse registro, a equipe não sabe se um pedido menor foi uma decisão ou um erro e volta ao volume antigo na semana seguinte.
Promoção de última hora exige conta
Dar desconto em um item parado pode ajudar, mas somente quando há tempo e demanda suficientes para vender antes da perda. Disparar a mesma oferta para toda a lista reduz a margem de quem já compraria e pode não alcançar o público interessado.
Antes de promover, calcule o estoque, os dias restantes de venda e o volume necessário. Se fizer sentido comunicar, use o histórico de compra para selecionar clientes da categoria. Essa é a ponte entre gestão de estoque e CRM: a mensagem apoia uma decisão operacional; não a substitui.
Quatro erros que ampliam o descarte
- Repetir o mesmo pedido em semanas diferentes. Feriados, clima e renda alteram a demanda.
- Analisar apenas a seção. O produto que gira pode esconder outro parado.
- Esperar a sobra ficar visível. Quando o giro desacelera, ainda há tempo para corrigir o próximo pedido.
- Medir venda sem registrar perda. Sem quebra, descarte e remarcação, o giro conta apenas parte da história.
O que fazer no próximo pedido
Exporte as vendas de hortifruti e açougue dos últimos 30 dias, por produto e dia da semana. Acrescente estoque médio, perdas registradas e prazo de validade. Escolha os cinco itens com pior combinação de giro e descarte e revise o próximo pedido com o responsável pela seção.
Repita o processo por algumas semanas e compare o resultado. Reduzir descarte pode recuperar parte da margem perdida, mas a melhora precisa ser medida depois dos custos e das mudanças de venda.
Quando houver estoque com prazo para uma ação dirigida, o CoffChat pode apoiar a segmentação da comunicação. Primeiro vem a leitura do giro; depois, a mensagem para quem tem afinidade com a categoria.